水稻、大麦、幼麦、玉米、青稞、高粱这些作物都属于禾本科，人类要紧取其种子；土豆、红薯、芋头、山药这些属于根茎植物，人类要紧取其粗大的根茎。其余，少许蓼科和藜科植物，诸如荞麦、藜麦以及香蕉、面包果这些高产、大个的果实也是某些地方人们的主食，它们饰演的脚色辞别与禾本科和根茎类植物相似。

　　除了上面这些粮食以表，各类豆类也是全国各地人们特殊要紧的能量起原。豆类产量高，且富含卵白质、脂肪、氨基酸等养分因素，对待难以获取肉类的社会而言，豆类的位置便显得加倍要紧。只是豆类种类繁多，也有着特殊强的地区性，就不正在这里独自先容了。

　　水稻是全全国领先20亿人丁的主食。野生水稻原产于中国和印度，距今约1万年前，中国南方的人们最早起头栽种水稻。跟着人类的迁移，水稻逐步传达至朝鲜半岛、日本、中南半岛、东南亚群岛、盛世洋岛屿、马达加斯加和东非。中国除表，印度是水稻栽种的另一中央，7000年前，中印度温迪亚山脉崭露了水稻种植的印迹，从印度起程，水稻又传达至伊朗和地中海区域。当前，水稻是东亚、东南亚以及南亚区域人们的主食，也是全国最要紧的粮食作物之一。

　　正在中国南方、日本、韩国、东南亚，人们大凡直接蒸煮（脱壳的）稻谷做成白米饭。有时也会将米磨粉创造米线、米粉，或者捶打蒸熟的米饭创造年糕之类的糕团，只是比拟白米饭，这都不算常见的做法。

　　而正在印度，以及受印度文明影响的中东、中亚以至地中海区域，人们对大米的处分办法就有所差别。印度米饭颗粒长、黏性弱，直接煮熟滋味不如咱们大凡吃的百科白米饭，更适合拌上肉汤、酱料等食用。从数千年前的摩诃婆罗多时期起头，印度人就将大米与肉类一同煮熟，顺着这条途径，就发达出了中亚和中东等地的抓饭（pilaf），以及印度本土的印度香饭（biryani），东南亚的椰浆饭、西班牙的海鲜饭，也许也受到了这种做法的影响。

　　除了抓饭以表，南印度的人们会把大米磨成粉，加上黑豆、盐，发酵做成名为dosa的煎饼，配上各类酱料一同食用。dosa看上去有点像蛋饼的面饼，既薄且脆，只是它的原始版本也许较量松软。

　　水稻并不是独一被驯化的稻类，非洲稻原产于西非，3000年前，尼日尔河上游马里区域的人们驯化了非洲稻，之后传达至总共西非甚至东非。非洲稻可能种植正在沿海含有少量盐水的区域，跟着三角交易，16-18世纪，非洲稻也被种植于美洲的沿海三角洲。非洲稻与亚洲稻差别较大，跟着亚洲稻的到来，假使正在西非，非洲稻也正在很大水平上被亚洲稻代替。

　　大麦、幼麦、黑麦和青稞都属于禾本科早熟禾亚科的幼麦族。约莫12000年前，初月肥土的人们就驯化了野生的一粒幼麦和二粒幼麦，当前，幼麦成为了栽种面积最广的粮食作物。大麦的驯化光阴稍晚，同样被驯化于初月肥土，青稞是大麦的变种，约莫3600年前，青藏高原或者中国西部的人们驯化了青稞，成为表地人们的主食。

　　此日，人们要紧将各类麦子磨成粉，用来创造面包、面饼、面条或糌粑等。英语中把面粉加水烘烤造成的面饼或面包统称为bread，这是中东、北非、欧洲、中亚和北印度区域的主食，也是美洲、大洋洲等地欧洲、中东移民子女的主食。

　　*.正在古代，麦子或者各类杂粮煮的粥也许是更常见的主食，到底磨粉和烘烤都需求更多人为，相对来说，煮粥的本钱就较量低了。

　　Pistolet：比利时“幼手枪”面包，表壳薄脆，幼期间新侨面包房的幼面包即是这种；

　　Fougasse：普罗旺斯风致薄面包，正在意大利、西班牙、葡萄牙、巴尔干、匈牙利等地有变体；

　　以地中海为分界线，地中海北岸的欧洲人大凡吃咱们普通说的面包。以上几张图都来自DK出书社的Bread，我感触一经总结的蛮全体了。

　　Lavash：亚美尼亚薄饼，也是南高加索、里海沿岸和库尔德区域常见的面饼类型；

　　Pita：皮塔饼，烘烤时面饼会膨胀，冷却后变得平整，皮塔饼的口袋可能放上各类馅料，相似于中国的鸡蛋灌饼、驴肉火烧；

　　而正在地中海南岸，以及从土耳其到新疆、印度北方的壮伟区域，则要紧吃咱们所说的大饼，除了DK书中这些，另有以下这些有代表性的大饼——

　　馕：开始于波斯，是伊朗、中亚和南亚很多区域人们的主食，经特质的馕坑烤造而成。

　　Roti\Chapati：原产于印度的无酵烤饼，是南亚以及加勒比、斐济等印度移民麇集区域的主食之一。正在印度，roti的做法多种多样，既可能蘸酱、包菜，也可能到场馅料，以至做成又薄又大的rumali roti（印度飞饼的原型之一）。

　　Khubz：开始于中东的低度发酵面饼，是从摩洛哥到阿拉伯半岛的险些总共阿拉伯全国的主食。Khubz含水量低，不易腐坏，可能搭配各类浇头食用。

　　除了面饼和面包以表，北非和西非的阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亚和利比亚另有种用幼麦造成的守旧主食——古斯古斯（Couscous）。古斯古斯大凡由粗粒麦粉揉搓造成，造品有点像大颗粒的米，晒干后可能存放几个月。古斯古斯大凡正在蒸熟后举动主食享用，蒸熟后可能搭配肉类、鸡蛋、蔬菜、豆子等做成盖浇饭。

　　最要紧的创设大略是面条。考古学家正在青海喇家遗址中浮现了4000多年前的用粟米创造的面条，说领略中国才是面条的开始地。从南到北，这种长长的条状物险些崭露正在中国一起民族的餐桌上。固然最早的面条并不是用麦子造成的，但当前，麦子创造的面条可能说是面条雄师中最兴旺的一支。

　　*.到了西方，面条就成了意大利面。意大利面最早也许崭露于2世纪，传闻，12世纪时，面条正在西西里就一经特殊通行。合于意大利面的开始，有许多种说法，有人以为意大利面也许受到了中国面条的动员，有人以为意大利面也许开始于罗马时间的条状面成品，也有人以为是阿拉伯人将面条传达到了意大利。创造意大利面需求硬粒幼麦，和面的期间要用到鸡蛋和盐，这也是意大利面煮不烂的理由所正在。

　　另一项伟大的创设，得益于“蒸”这一烹调法子的出现。于是，咱们不必预备烤炉，便可能蒸出松松软软的馒头，既利便，滋味也不错。

　　第三项伟大创设（有争议），大略是饺子、馄饨、春卷这些薄皮的带馅面食。全全国大大都相似的面食也许都是正在中国影响下成立的。

　　正在青藏高原，人们将晒干炒熟的青稞磨成粉造成，到场酥油、奶渣等捏成块状食用，表出勾当，无老生火就可预备好足够填饱肚子的食品，同样也是种较量格表的麦子成品。

　　约莫9000年前，中美洲先民驯化了巴尔萨斯河谷的野玉米。正在墨西哥高地，人们培养出了各类玉米，约莫正在7600年前，玉米传达至中美洲中部，约6000年前，传达至安第斯山脉，约4000年前，传达至美国南部，约2000年前，玉米传达至南美低地，成为总共美洲最要紧的粮食作物，之后又跟着欧洲人的脚步，传达至全国各地，成为全国最要紧，产量最大的几种粮食作物之一。

　　中美洲的原住民会用碱水处分玉米，去除玉米中97%以上的黄曲霉素，添补玉米中的游离烟酸和韵味，使之更容易研磨。颠末处分后可能用来创造玉米饼、墨西哥粽和玉米粥等。劳动者的主食是玉米饼（tortilla）和玉米糊（ātōlli）。创造这两种食物都要到玉米面团（masa）。

　　玉米粉加水和成面团，将其压造或擀造成直径6-30厘米的薄饼，放正在陶饼铛comal上烙熟，就成了中美洲常见的玉米饼。玉米饼是大大都中美洲打点的基本，可能加上辣椒或mole酱调味食用，也可包上各类蔬菜和肉类。阿兹特克时期，每人一顿饭大略要吃上2-3个玉米饼。

　　欧洲人来到之后，中美洲的玉米成品又有了进一步的发达。欧洲移民带来了旧大陆的各类作物以及油炸等烹调技巧。正在此基本上，咱们有了此日所见的墨西哥卷饼，taco等各类玉米成品。以下是少许北美洲常见的玉米成品——

　　Burrito也即是咱们熟练的墨西哥卷饼，普通由柔弱的玉米饼包裹肉类、豆子主食、蔬菜、奶酪、调味酱等造成，有时卷饼中还会裹有同属主食的大米。墨西哥卷饼也许成立于墨西哥内战时间，汗青相对较短。

　　墨西哥粽（Tamale）的做法和样子都和中国的粽子好似，由玉米叶或香蕉叶包裹玉米、馅料和调味料蒸熟造成。这道菜的汗青有上千年之久，从玛雅和阿兹特克时间，墨西哥粽即是一种居家游历，行军交战的食物。同时也用于少许敬拜庆典中。正在安第斯山脉，也有相似的玉米粽崭露。

　　Tlayuda是墨西哥瓦哈卡州的守旧菜肴，由香脆的烤（炸）玉米饼、豆子、肉类、奶酪、牛油果等造成。

　　16世纪从此，玉米传入非洲。玉米的种植和非洲当地的高粱好似，但产量要高得多，很疾成为非洲各地的要紧作物。正在热带非洲各地，都有效玉米造成的面团状主食，名字从Ugali到Nshima等等，原本都特殊相似。按照各地作物分散情形的差别，也有效幼米、高粱或者木薯做成的Ugali。

　　土豆原产于安第斯山脉，是南美安第斯高原最要紧的粮食作物，也是总共美洲仅次于玉米的粮食作物。野生土豆含有大宗龙葵素，拥有必定毒性，安第斯先民们通过多年培养，才将野生土豆培养成高产而耐寒的土豆。跟着欧洲人的到来，土豆逐步传达至全国各地。土豆可能正在许多恶毒天色下成长，处分了全国许多地方人们的用饭题目，据揣度，1700-1900年间，全国四分之一的人丁增进都要归功于土豆的到来，出名的爱尔兰大饥馑，即是因为土豆歉收而惹起的。

　　刚出土的土豆富含水分，不耐贮藏，所以表地人会想法排干少许土豆的水分，仰赖安第斯自然的苛寒来永远蓄积土豆。守旧上，安第斯的人们要紧将土豆煮熟或烤熟，配上辣椒等造成的酱料食用。正在安第斯高原除表，土豆入乡顺俗，韵味无穷升华。薯片、薯条、薯饼、土豆泥……这些只是土豆菜肴中很幼的一个局部云尔。

　　安第斯原住民是根茎植物的喜爱者，除了土豆，姜芋（焦芋的根茎，富含淀粉）、乌卢库薯、Oca（产量仅次于土豆的根茎植物）、Arracacha（秘鲁胡萝卜，是一品种似芹菜的植物的根，滋味奇异）、Ahipa（富含淀粉，既脆且甜）、玛咖（口胃香甜浓厚，前段光阴宛如蛮通行）、Mashua（旱金莲的块茎）、Mauka（相似紫薯，日晒后变甜）、雪莲果（甜脆多汁，热量很低）等根茎类植物正在他们的餐桌上也很常见。

　　芋头、木薯、红薯、山药都原产于热带区域，且同属根茎类植物，食用法子和分散边界有共通之处，所以正在这里放到一齐先容。

　　芋头是南盛世洋栽种光阴最早，种植边界最广的作物。形形的芋头普及的分散于东亚、南亚、东南亚、巴布亚新几内亚和澳大利亚北部，形状特殊多样。芋头也许是正在多地辞别独立驯化的，3000多年前，南盛世洋的帆海者们驾着独木舟，将芋头传达至盛世洋的巨细岛屿。此日，芋头是南盛世洋和东亚以及非洲局部区域人们的主食。

　　芋头亩产量高，养分价格丰饶，正在南盛世洋的位置就似乎安第斯的土豆，正在夏威夷某个创世神话中，芋头被以为是人类的鼻祖之一。对待波利尼西亚人而言，芋头既是主食，也是要紧的典礼食品。芋头的块茎有毒，务必煮熟以剖释毒素，块茎可能被煮熟，正在炕窑上烘熟、捣碎造成Poi，也可做成各类甜品。叶片可能入口，也被用来包裹其他食品。

　　木薯原产于南美洲的巴西，约莫6600年前，中美洲的先民们就一经起头食用木薯，随后，木薯逐步成为南美洲北部、中美洲南部和加勒比区域的要紧粮食作物。16世纪，巴西的葡萄牙人将木薯引入非洲以及亚洲的葡萄牙殖民地。正在非洲，木薯代替了许多表地农作物，成为热带非洲最要紧的粮食作物。全全国有8亿人以木薯为主食，此中绝大局部都存在于非洲。

　　和芋头好似，木薯同样需求煮熟（或者发酵、浸泡）以剖释毒素。正在西非的尼日利亚、加纳、喀麦隆、贝宁、多哥、科特迪瓦、布基纳法索等国，人们会将木薯去皮磨碎，到场棕榈油，静置并去除水分，干燥后造成名为Garri的木薯粉。Garri可能加水做成面团，也可能加玉米粉油炸举动幼吃。而正在巴西，人们则用木薯粉和玉米粉创造名为Farofa的调味料。

　　红薯又称地瓜、番薯等，原产于中美洲或南美的热带区域，起码正在5000年前，美洲原住民就一经起头种植红薯，正在欧洲人到来之前，红薯一经通过不为人知的途径来到南盛世洋，成为波利尼西亚人的要紧粮食作物之一。16世纪后，红薯被欧洲人传达到东南亚、东亚、欧洲等地，之后，红薯又成为了非洲局部区域的要紧粮食作物之一。

　　红薯的做法与土豆相似，最常见的做法是烤红薯，其余，也可能用红薯做成地瓜条等。正在西非和东非的乌干达，人们把红薯叶举动蔬菜行使（中国也同样这样）。

　　薯蓣原产于非洲、亚洲和美洲的热带区域，它的块茎局部有一个更常见的名字—山药。薯蓣征求许多差另表类型，非洲和盛世洋的薯蓣根茎特殊粗大，足够举动粮食食用。薯蓣是尼日利亚和西非公民的要紧粮食作物，尼日利亚是全国薯蓣产量最高的国度，占全全国总产量的约三分之二主食，正在南盛世洋，薯蓣的位置次于芋头，但也被以为是一种特殊要紧且神圣的作物。

　　山药不宜生食，正在非洲，人们普通将山药煮熟捣碎，或者晒干磨碎，然后加水造成面团。尼日利亚有种名为Amala的食品，即是山药到场开水搅拌造成的。

　　芋头、山药、木薯、红薯都富含淀粉，所以人们不约而同的思到将它们捣碎，造成面团。天然，还可能将它们混淆起来，创造混淆版的面团，各类各样的面团，也成为热带非洲主食的标记。非洲各地的面团配料和名称都有所差别，但道理却万变不离其宗。

　　西非的Fufu即是云云一种食品。16世纪，跟着葡萄牙人将木薯引入非洲，西非（也许最初是加纳）形成了名为fufu的食品。fufu的守旧做法是将木薯、薯蓣或大蕉等富含淀粉的食品煮熟，然后捣成面团。用手抓来蘸取酱汁或汤汁食用。跟着奴隶交易，fufu其后又反向传达到加勒比区域，成为表地人的守旧食物。

　　香蕉与大蕉都属于芭蕉科的芭蕉属，举动生果的香蕉，大凡滋味较量甜，果肉较软，而举动食品的大蕉则有着更高的淀粉含量，较量硬，两者之间的界线也许并不像名字显示的那么明了。

　　香蕉原产于马来群岛和澳大利亚，最初也许正在巴布亚新几内亚被驯化。之后，这些香蕉与华南、东南亚的野生芭蕉杂交，成为南岛语人群要紧的农作物之一。东南亚是香蕉品种最丰饶的区域，从大到幼、从甜到淡、从软到硬，这里险些可能找到各品种型的香蕉。非洲的香蕉品种同样丰饶，这评释表地有着悠长的香蕉种植汗青。跟着西方殖民者的到来，16世纪，美洲崭露了香蕉种植园，当前，美洲也成为了香蕉的要紧产地。香蕉终年结果，是热带数亿人的要紧粮食作物，对待环球的粮食安静有着至合要紧的效率。

　　大蕉（Cooking banana）原产于印度，约莫6世纪时传入非洲， 是西非、中非、加勒比、中美洲和南美洲的要紧作物。相较生果香蕉，大蕉淀粉更多，糖分较少，普通需煮熟加工后食用。除了生物学意思上的大蕉，非洲、东南亚和盛世洋等地有不少相似大蕉的香蕉。举动主食，大蕉的烹调办法与土豆相似，大凡也要颠末蒸煮或油炸。

　　正在尼日利亚，人们时常用火烤香蕉，配上烤鱼、花生碎、棕榈油酱等食用，这是尼日利亚南部和西部的常见午餐搭配。尼日利亚西部的Ikire有一种格表的香蕉做法，人们将熟透的大蕉切块，撒上辣椒，然后正在棕榈油中油炸，放入编织篮中，云云处分的大蕉假使未经冷藏，也可保全两个月不腐坏。正在其他地方，大蕉也可能捣碎造成fufu，或者切片油炸、烧汤、做成馅料搭配其他食品。

　　苔麸是原产于埃塞俄比亚和厄立特里亚高原的一种禾本科植物，它可以成善于非洲之角干旱而高温的天色之中。苔麸与幼米、黄米等杂粮相似，但种子要幼得多，这诟谇洲之角最要紧的谷物，也是埃塞俄比亚近一亿人丁的粮食安静所正在。埃塞俄比亚人大凡将苔麸磨粉、发酵，造成名为英吉拉（Injera）的松软薄饼。Injera底部滑润，顶部多孔，适合搭配各类酱料食用，发酵过的面饼自己，则带有酸味。除了做饼以表，苔麸还可能和其他杂粮混淆创造婴儿食物，或者发酵酿酒，

　　面包树是菠萝蜜的亲戚，原产于马来群岛和新几内亚，约莫3000年前，经南岛人的独木舟而传达到总共南盛世洋区域，此日，印度南部、加勒比等热带区域也是面包树的要紧产地。波利尼西亚人正在迁移流程中，频频领导面包树的根插，以便正在其它海岛种植。面包树成长缓慢，常年都可结果，果实个大，且产量丰饶，富含淀粉，传闻煮熟后滋味与土豆好似，基础上，土豆若何吃，面包果也是若何吃。

　　这几种谷物都属于禾本科，普通被归于杂粮之列，公多成善于较量干旱的区域，但要紧性不足上面的几种粮食作物，也放正在一齐先容。

　　黍又称糜子、黄米，原产于中国西部和中亚，是古代的五谷之一。10000-8700年前，河北磁山遗址中一经崭露了黍的籽实，7000年前，格鲁吉亚和德国崭露了种植黍的印迹。黍是最耐干旱的作物之一，也是要紧的救灾作物，北魏之前，黍不停是中国特殊要紧的粮食作物。

　　此日，黍已经是华北加倍是山西普及食用的粮食之一。差别品种的黍硬度和粘性差别，可能磨粉创造糕点，创造黄米粽子，或者煮稀饭等。蒙昔人用黍创造炒米，表出放牧，只须带上一点炒米，煮好奶茶，泡上炒米，就能应付一顿饭。

　　粟又称幼米，原产于中国黄河道域，是古代的五谷之一。8700-7500年前，华北的磁山、裴李岗、兴隆沟等遗址中就浮现了栽种粟的印迹，约5600-5300年前，粟的种植边界增添至韩国、日本和西伯利亚，4000年前，粟传达至中欧。粟的产量高于黍，直到宋代以前，粟都是华北的要紧作物。粟的做法和黍相似，可能做成炒米，也可能磨成粉创造糕点，或者煮稀饭吃。

　　高粱原产于非洲，约9000-7000年前，尼日尔的人们驯化了高粱，中国也是最早种植高粱的区域之一。高粱可能符合高海拔和干旱、高温的天色，要紧种植于西非、印度、墨西哥、美国等地。正在印度，人们要紧用高粱创造面饼，正在中国和非洲，高粱也时常被用来酿酒。

　　珍珠粟又称御谷，原产于西非的萨赫勒区域。4500-4000年前，马里北部起头种植驯化的珍珠粟，4000年前，珍珠粟传达至印度。珍珠粟符合干旱、贫瘠、高温的土地，是西非和印度的要紧作物之一。它的做法和黍、粟好似，大凡也是用来做稀饭。正在印度，人们也用珍珠粟创造面饼，正在尼日利亚北部，人们则把珍珠粟磨成粉，加水发酵造成一种糊状物，举动饮料饮用。

　　燕麦与莜麦都属于禾本科燕麦属，两者都成善于北半球纬度较高的温带区域，较量耐寒。

　　燕麦的野生祖宗来自中东的初月肥土，它可能种植正在水稻、大麦、幼麦无法成长的高原或者严寒的高纬度区域（好比冰岛），但亩产量相对较低，目前，俄罗斯是全全国燕麦产量最高的国度，其余要紧坐褥国度有加拿大、西班牙、澳大利亚、波兰、中国。人们大凡用燕麦创造麦片粥，有时也用它来酿酒。

　　莜麦又称裸燕麦，原产于中国，是养分价格最高的粮食作物之一。莜麦可能种植正在长城沿线干旱、土地贫瘠的山西、内蒙古、河北、陕西等地。华北的人们会将莜麦炒熟磨粉，压造成饸络面，或者捏成莜面鱼鱼、莜面窝窝等莜麦成品。

　　荞麦和藜麦，名字里都有麦，却并不是真正的麦子，荞麦属于蓼科，藜麦属于藜科，两者养分价格都较量高。

　　荞麦开始于中国，约莫8000年前，中国西部的先民驯化了荞麦，之后逐步传达到中亚、青藏、中东、欧洲。目前，俄罗斯是全国荞麦产量最高的国度，中国位居第二，远远当先之后的乌克兰、法国和哈萨克斯坦。正在东亚，人们大凡用荞麦造成荞麦面，也可能用它创造荞麦馒优等，欧洲人则用荞麦创造各类煎饼。

　　藜麦原产于安第斯高原，要紧种植于海拔3000米以上的山地之中，印加人称藜麦为粮食之母，从约莫5000年前，就一经起头培养藜麦。秘鲁和玻利维亚坐褥了全全国99%的藜麦。与禾本科的水稻、麦子比拟，藜麦富含卵白质和微量元素，养分因素较高，这让它成为广受健身和素食人士接待的强健食品，也恰是这样，过去几年间，藜麦代价的代价上涨了两倍。正在安第斯高原，藜麦是仅次于土豆的要紧粮食作物，人们大凡将其煮熟食用。天下各国主食是什么？