举动繁多网友的“电子榨菜”，记载片《风韵红尘4》近期究竟回归，本季中心是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必不成少，又低调至极，以致于咱们时常会轻视它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的传扬，帮帮人类出现出了都邑、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治全国”？粒粒盘中餐里，藏着如何的机密？彭湃问吧邀请上海交大MBA课程讲授崔凯，沿途聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程讲授，曾先后获取江南大学食物工程博士和华东师范大学情绪学博士，著有图书《谷物的故事》，承担记载片《风韵红尘：谷物星球》的学术咨询人。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品来历。人类或许用火炬生食烤熟，能够将谷物种子磨成粉，还职掌煎炒烹炸煮炖焖等技法。许多其它动物吃不下的东西，人类却能思出主意将其造成盘中餐。能够说，人类是全国上最杂的杂食动物。

　　崔凯：本日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的采用。正在完全的谷物种类上，恐怕会由于战役和饥馑等缘由，做出构造性的调剂。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，见地如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，或许为人类正在荒原中奔驰供应力气。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才力结出10斤松子，远前人类时时要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，因而松子只可举动零食。比拟之下，蔬菜和生果中欠缺能量物质，只可举动副食，填补养分和口胃。本日许多人工了减肥采用“罕用饭多吃菜”便是这个事理。

　　更为紧张的是，人类没有蛰伏的功效，入冬从此只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量只要14%——这也是本日粮库积聚谷物的安好含水量圭表，劳绩从此会进入息眠形态，新陈代常平缓，或许存放几年，帮帮人类熬过食品欠缺的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易腐朽变质，不恐怕永恒存放。远前人类终年奔忙转移，相对付水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优采用。时至今日，即使援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半路上就会烂掉。

　　即使没有出格的机遇，一个地方千百年来变成的主食体例不会方便改动。只是正在迩来几十年的亚洲地域，稀奇正在日本主食、韩国和中国等经济振兴的国度，存在式样和食品构造却静静发作着改变——肉蛋奶消费量清楚填补，超市里另有琳琅满目标息闲零食，稻米的消费量有所低浸。相对而言，利便面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对安祥。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤低浸到57公斤，削减了整整一半。而幼麦消费量则安祥正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们需求平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长时代不吃蔬菜会显现养分不良症状。好比：正在大帆海时期，欧洲海员正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也便是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，合节肌肉疾苦无比。达伽马开导欧亚新航路时，对折以上的水手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年宣布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。正经道理上说，谷物是指禾本科植物的种子，好比水稻、幼麦和玉米等。不过中国有守旧的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），因而大豆也能够商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物相同富含淀粉，是全国1/6人丁的主粮。因而正在《谷物的故事》中，我还稀奇将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化过程如统一部恋爱幼说。谷物正在发作改动，以尤其吸引人类。人类也正在发作改动，以合适谷物。两个脚色被运气联络正在沿途，彼此影响着对方，这便是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，只要极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的气象。只是，咱们本日吃的米面险些是精造谷物，富含养分因素的糊粉层一经被碾磨去除。

　　实在，食品自身便是一部人类的演化史。正在打猎搜罗年代，野生食品格感粗拙，牛排或块茎需求更多次的品味才力嚼碎，因而原始人类有辽阔的臼齿。厥后，人类学会用火将生食烧成熟食主食，不再需求壮健的品味才能，颌骨逐步萎缩，臼齿（加倍是立事牙）和腮部肌肉逐步退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，本日的人类就具有了“娇幼”的面目和丰盛的神志，措辞口齿也变得分明。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们寻常存在中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里长者说，以前条目比拟艰巨，就会正在烧饭的时辰掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感想玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。诰日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一全日了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老匹夫只可保卫温饱，玉米正在许多地方确凿是主粮。我正在东北墟落长大，家里就常吃玉米面窝头。至今另有一句讥笑东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国照样全全国，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合效力很高，每亩产量大大突出水稻和幼麦。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。即使不信，您能够蒸几个窝头尝尝——不要增添白面，便是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都市感觉不顺心。本日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，出产出肉蛋奶。别的1/3则被用作工业原料，好比超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米出产出的淀粉糖。因而，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年回顾。当时家常便饭，每天家里的主食便是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗拙，人们就称其为“粗粮”。当时我很爱慕家道好的同窗，每天能够吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。泛泛的日子是吃不到肉的，为了帮我填补卵白质主食，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特其它豆香。回思起来，少年时吃的“玉米+豆粕”便是本日的饲料配方。

　　跟着存在水准的升高，本日的人们一经竣工了“细粮自正在”。只是正在精加工经过中，谷皮、糊粉层、胚芽都被阔别出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在变成疾病累赘成分方面，低杂粮饮食一经排正在各式成分的第一位。近年来，有人踊跃提议多吃“全谷物食品”，以竣工养分平衡。但“全谷物”也面对少少实际题目。好比：谷物米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。别的米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，好比稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个兴趣的题目。相对付险些通盘是淀粉的精白米，胚芽米确凿含有丰盛的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类，缘由有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易显现发霉变质题目，不适合散装发卖。其二，留胚率抵达80%以上的稻米才力被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工经过中很容易零落。要抵达云云高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的哀求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举办精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。另有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（好比镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有许多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，能够自决采用保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下能够保质一个月，放正在冰箱里能够保质三个月。中国消费者感觉稻米属于耐贮藏的粮食，添置米面时会“以白为美”。人们不恐怕接收黑乎乎的糠麸端上餐桌，尽管懂得糠麸里富含多种养分因素。从构造上，胚和糊粉层粘连正在沿途，加工后的胚芽会和米糠混正在沿途。大型粮食加工企业会选取深加工工艺，提取出此中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼分歧的幼米厂不具备云云的本领才能，会采用将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：思问一个冷门的题目，“土”真的能够吃吗？吃土是否有养分？对矫健有什么害处？

　　崔凯：这题目标确够“冷门”。先天万物，蚯蚓或许吃土，但人类却弗成。扔开养分和口感不说，泥土中含有巨额病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听长者们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土能够用作陶瓷原料，内中却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会显现腹胀、昆季浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的生活暗码》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？