每至新春佳节，人们就会以各样体例欢度佳节，品味古代美食便是其一。本期，随从平潭时报记者沿途探索平潭的古代美食，品味餐桌上的速笑年味。

　　可可酥，一名茶食仔，滋味香甜，深得平潭老少喜好。当它和寸枣同时涌现正在平潭陌头时，就意味着要过年了。

　　今朝，正在平潭的大街衖堂里，不少古代幼吃店都发轫烹炸可可酥。住正在海坛东道的林云一家人筹备着一家私房菜，每到春节邻近，他们的生意就相当红火，他们创造的可可酥深受市民的喜好，古代技巧的传承也让一份份可可酥更具“年味”。

　　可可酥取材于平潭地瓜和地瓜粉，始末捶打揉搓，酿成面团。可可酥的面饼要擀得像纸相似薄，始末油炸后十分酥脆好吃。

　　“茶食仔和否极泰来的面皮创造手段是相似的，只是参预了极少白糖会比力甜。”林云说，茶食仔的面饼要擀得比寸枣薄许多，如此始末油炸后才会十分酥脆好吃。正在过去，为了给新年填充款式，人们会正在菱形中央切出两三道花刀，然后把一个对角捏正在沿途，如此炸后的茶食仔也颇具造型感。

　　跟着油锅滋滋声响，黄灿灿的可可酥接踵出锅，芬芳的新年气味也随之而来。“我从幼看着爷爷做寸枣与茶食仔，这些是咱们正在家看春晚、走亲探友必备的零食，老少皆宜。长大后大人们把他们的心中的‘年味’传达给我，今朝我也学会了这门技巧，将这份‘年味’传达给更多人。”林云说，每到年闭，有很多正在表流落无法回籍的平潭人，牵挂桑梓的滋味，他们的家人就会来店里购置茶食仔邮寄出去。

　　一块块黄灿灿的可可酥，犹如金元宝般固结着平潭人对新年的期盼，甜甜的白糖是平潭百姓儿时的回想，也是对改日糊口夸姣的祝贺。

　　平潭是有名远近的海岛，海洋让平潭具有并世无双的境遇，并吝啬地赠予它极为丰盛的海产物，从而教育了很多怪异的海鲜美食。

　　正在平潭人过年的食谱里，海蛎是常有的食材。海蛎饼、海蛎煎、八珍炒糕小吃、焖冬粉等平潭人耳熟能详的菜式中，海蛎有着不成撼动的身分。

　　此中的香酥炸海蛎，是平潭人百吃不腻的一道菜，也是平潭古代乡席里的“常青树”。创造厚味古代的香酥炸海蛎相当简陋，需将洗净的海蛎、虾等海鲜，和切好备用的葱、姜等配料放正在沿途，参预蚝油、老酒、少许盐、味精、白糖、胡椒粉，再打入一个鸡蛋搅拌平均，腌造10分钟后参预面粉折衷，结尾下入油锅炸至金黄捞出，口感表酥里嫩，鲜香四溢，深受平潭人的喜好。

　　福修闽菜专家施坤华，从事餐饮行业十九年间，他一向除旧布新，研发平潭新式菜肴，问起他儿时的年味是什么，他绝不犹疑地流露是炸海蛎。“原来，平潭人更加爱炸食，除了虾、海蛎，尚有各样鱼、螺、贝类都可能炸，这种裹着面粉热锅油炸的简陋做法，才气呈现出俭朴无华的厚味。”施坤华说，正在他儿时，最可爱父亲买上海蛎、鳗鱼、马鲛鱼，炸上一大箩筐，吃这道菜的含义便是来年发家，一日千里。

　　跟着时期的转折，炸海蛎的做法也变得八门五花。老一辈可爱正在面粉上面加一点啤酒，起到很好的发酵功用。厨师则可爱用泡打粉或者发酵粉。正在搭配方面，有的可爱紫菜炸海蛎，填充丝滑的口感，有的则可爱加虾填补海鲜的韵味，有的可爱加上切碎的包菜，起到解腻的功用。

　　靠山吃山，靠海吃海。用地瓜皮裹挟着繁多厚味海鲜的“否极泰来”是过年过节平潭人餐桌上最常见的食品。

　　正在平潭，大到客栈，幼到陌头幼饭店小吃，“否极泰来”都是霸王般的存正在，不只是过年过节，它也存正在于平潭百姓的寻常饮食中。平潭食全食旨酒楼是一家十垂老店，老板娘王蓉告诉记者，“否极泰来”不只是平潭人的最爱，也深得乘客们的喜好。“每次乘客来到酒楼，咱们都市保举他们点‘否极泰来’，都受到了好评。”王蓉说。

　　走进后厨，厨师将买回的稀奇地瓜洗净、削皮，放入锅内煮烂，等凉后参预地瓜粉放正在石臼内捶打，直到它们完整调和且有劲道，皮才算完成。随后将虾仁、紫菜、包菜、肉丁、萝卜丁等各样原料放入锅内爆炒，参预调料，直到它们完整入味，倒进篮子中将水沥干，放凉备用。结尾，取出一幼块皮放入手中搓成圆球，再捏成碗状，将适量的馅放入皮内，用手轻轻地往中央按，从边沿缓缓捏紧封口。一个圆溜溜的“否极泰来”就做好了。放上蒸锅蒸15分钟，香气扑鼻的“否极泰来”就达成了。

　　据清楚，“否极泰来”的由来尚有一个幼故事，相传正在古代，平潭一位渔民含冤入狱，他的儿子心疼父亲，每次探监都市送去适口的饭菜，但饭菜每次都被狱卒们吃光了，他的父亲只可忍饥受饿。于是他心生一计，将糖、枣、柿饼等捣成泥做成馅，表面包着地瓜做的皮小吃，再粘些饭渣。如此一来，概况难看、里面丰盛的食品毕竟瞒过了狱卒，他的父亲是以得以温饱，糊口了下来。

　　“每年春节都市包油羹，群多沿途上阵包，年味赶紧就出来了。”中岛台上，平潭人林妹和悦家人诤友沿途创造平潭民间古代美食——坚韧不拔，喜迎兔年到来。

　　表酥里糯的“坚韧不拔”正在当地叫“油羹”，是平潭隧道甜点幼食。依靠着酥脆香甜的口感，“坚韧不拔”虏获了不少甜食喜好者的心，成为平潭美食手刺。

　　“眉月状，金灿灿，表面酥，内里糯”，这句儿歌说的便是这道“坚韧不拔”。行动平潭美食，它的创造原原料照样与地瓜密不成分。表皮用地瓜粉和糯米粉做成，再包入花生砂糖馅，油炸而成，状如水饺和元宝。正在过去，每逢节庆，平潭家家户户基础都要创造一盘坚韧不拔，以表夸姣含义。

　　据《平潭县志》主编吴金泰先容，油羹“坚韧不拔”是平潭人特质古代幼吃，正在老平潭人的回想里，贫穷的糊口，让平潭人没有更多机缘去品味其他的油炸食物，平潭人用身边最常见的食材包起了“坚韧不拔”，极端是家有喜事的时分，主人家就会创造这道美食接待客人。

　　为创造表皮，此次林妹平起了个大早，蒸熟的地瓜参预糯米粉，再放入古代石臼里揉捣成软糯的油羹皮，“千锤百炼”后，浅黄色的油羹皮混杂成一团，再始末分块捏成幼碗状，如别的皮才算大功成功。

　　正在创造时，皮中参预花生碎和白糖、青翠等混杂而成的砂糖馅，一合、一捏、饺子似的油羹便成型了。油羹要念吃，还需求始末炸造。炸造时，红红的火苗舔着炉上的大锅，一个个油羹下锅小吃，约10分钟黄灿灿的油羹便出锅了。“油锅温度普通正在180度驾御，假如油温太低，炸出来的会很油腻。”林妹平说。

　　夹起一块微烫的坚韧不拔送入嘴边，咬一口下去，表层酥脆卓殊，内皮软软糯糯，砂糖馅已被热油融解小吃，甜蜜混杂着地瓜和糯米香，涌上心头。

　　有人说，最早给“坚韧不拔”取名的人是20世纪90年代初期时任县委书记的刘嘉静。油羹当地人也叫“油煎”，发音与“饺子”音一致，刘嘉静就将油羹取名为“坚韧不拔”，含义着“长深远久”，图个祥瑞。其后，平潭各大餐馆也就如此叫开了，宣传至今。

　　“现正在每年过节，我都市给家人创造一道原汁原味的油羹，让这个年过得甜喜悦美。”林妹平说。

　　“一团和气”正在平潭菜中含义为团聚，一名“八珍炒糕”（“挑薯粉”），味鲜香而爽滑，色光后似玛瑙，是平潭人春节餐桌上必不成少的一道民间古代好菜，也代表着平潭人的好客之道。

　　这道菜是平潭厨师施友龙的拿手菜。逢年过节，他都市正在家烹调这道美食，“全家老少都爱吃，含义团聚相聚、和和美美。”

　　本年53岁的施友龙来自平潭霞屿村，正在餐饮业奋战近三十年，体会丰盛。对待“一团和气”的古代做法，他信手拈来。

　　现场创造的中岛台上，二十多种配菜将不大的台面挤得满满当当。橘赤色的幼虾干和鱿鱼干、肥美的海蛎和猪肉丁、粉白的洋葱丁，以及调成糊状的地瓜粉等食材，来高傲海和地步，丰盛的食材一字排开，等候入锅烹调。

　　“配菜中最紧要的两味是虾干和鱿鱼干，这是古代韵味的要紧由来，没有这两味食材，就没有了精神。”正说着，施友龙已将虾仁、肉丁、香菇丁、洋葱丁、蟹肉丁等佐料和调料倒入热葱油锅中翻炒，倏得，厨房就被一股咸美味包裹，让人垂涎三尺。炒好的配料，倒入拌有炒花生碎的糊状地瓜粉，调成一体，再倒入高温油锅中翻炒，正在油温加持下，糊状直至脱水固结成块。

　　用铲子舀起一团绵绵软软糯糯的薯粉团，香气从菜品中迸发出来，直闯鼻腔。细看，薯粉团包裹着各样鲜美的海鲜、香脆的花生仁，早已似漆如胶地调和正在沿途，犹如一场“海鲜趴”。迫在眉睫舀一勺放入口中，浓香实足，口感软糯，每一口都是浓浓的桑梓味，口腔里填塞着满满的速笑感。

　　因平潭沙地适合栽种地瓜，已经，地瓜是平潭人的要紧食品。其后，人们糊口稳定了，地瓜吃腻了，圆活的海岛女人变换吐款式，做轶群数种地瓜食品。从前间，平潭人就有效地瓜粉炒季候海货的习气，20世纪80年代，老平民慰问表地，宴席上就有这道闷薯粉。再团结平潭“6、8、9”为红运数字的说法，为图吉祥，就取名为“八珍炒糕”，呈现军民一家亲，也被称为“一团和气”。

　　现正在，很多正在表事情打拼的平潭人，过年回家吃团聚饭，品味一盘“一团和气”，致贺聚会，成为商定俗成的古代习俗，也表达出平潭人对春节的夸姣愿景。

　　当滚烫的高汤遇上和泥状的薯粉，薯粉倏得结块成型，表层变得光后剔透。而鱼干与花生模糊可见，吸引着门客大速朵颐。薯粉结周边漂浮着米粉、包菜叶、花蛤等食材，品味一口，香味扑鼻的米粉薯粉结，香气轶群，滋味鲜美，鱼干、花生小吃、肉香正在口腔内散开，给味蕾打入一剂强心剂。

　　平潭薯粉结，又称茹粉结，往往搭配米粉沿途食用。它已经被平潭人视为不成多得的美食，孩子们总嚷着念吃。跟着平潭出名度越来越高，表来乘客簇拥而至，薯粉结由于用料丰盛，成为很多表来乘客相识平潭的一道紧要厚味。

　　米粉薯粉结也是施友龙的拿手绝活。“以前海岛人糊口很苦，食材简陋，就两三样，吃得也是津津有味。现正在糊口好起来了，群多就会遵照己方的喜欢参预更多的海鲜，口感目标尤其丰盛了。”施友龙说。

　　“薯粉、花生和鯷鱼干，是茹粉结的紧要原料，别的还可能搭配干贝、五花肉、米粉等沿途食用。”只见施友龙将干贝、鯷鱼干撕成幼块，再将五花肉切碎，将花生仁对半分，纷歧霎，薯粉结的原料都打算达成了。

　　因薯粉结要搭配米粉沿途煮，是以施友龙先将米粉下锅煮熟。眼看着水汽欣喜，施友龙用铁勺舀出适量的薯粉混杂食材，急忙地下锅。

　　锅中，薯粉结疾速成型，纷歧霎，结块漂浮起来，一道厚味的米粉薯粉结就出炉了。

　　“平潭花生香脆，鱼干味足，薯粉由本土地瓜造成，更具弹性，这些都是薯粉结好吃的道理。”施友龙骄气地说，以前糊口不易，只要逢年过节才气吃一次米粉薯粉结，现正在险些每天都能吃到。你看很多平潭特质幼吃店，也把这道美食行动招牌菜小吃，足可见这道美食正在群多心中的身分。“过年过节，己正大在家烹煮一道隧道的薯粉结，让家人吃得欢快，己方内心也很满意。”施友龙说。

　　厚味的薯粉结小吃，也是让很多正在表打拼、进修的平潭人魂牵梦绕的桑梓古代美食。本年过年回籍，远正在边境事情的“00后”翁展泓回家的第一件事，便是品味一道牵挂已久的米粉薯粉结。“正在边境基础吃不到，回家的诱惑，从一碗薯粉结发轫，这便是桑梓的好滋味。”翁展泓说。

　　发糕谐音“发高”，含义人们的事情和糊口“年年发”“步步高”“福运到”。不只这样，发糕照样平潭风俗礼节的专用食物，当平潭人“起新厝”（盖新房）或是娶妻时，家中必备发糕，以讨吉祥。

　　邻近春节，正在平潭东垄123号发糕店，打浆机准时正在每天9点发出霹雳隆的声响，店里的事情职员各司其职创造着厚味发糕，一派劳碌景色。具有7年创造发糕体会的郭清熟练地将桶里混杂的红糖、白砂糖、面粉、米粉打磨成浆，纷歧霎，芬芳的香气便漫溢出来。正在平潭，“年糕”是春节时间家家必备的食物，不只仅是由于自身食材的厚味，更多的是由于食材背后的夸姣含义。“发糕是老祖宗传下来的习俗，到正月初四切发糕，含义着，来年日子一日千里步步高，学业、事迹步步高。”郭清说，一个好吃的发糕咱们要始末好几道工序，概略七八个幼时，只要担任好发酵的功夫、红糖和白糖的配比、蒸炉的火候，如此蒸出来才有古代的滋味。

　　“以前我母亲蒸发糕的滋味让我印象极端长远，感触便是家的滋味。做完发糕后，咱们用绛红涂上，中央再放一颗枣，容貌相当祥瑞喜庆，很有年味。”郭清说。

　　近年来，跟着两岸的疾速调和，不少台胞也入乡顺俗吃起了发糕，来自台湾高雄的叶景林更是正在郭清的教化下，有模有样地做起了发糕。“平潭发糕含义夸姣，我也指望也许学会这门技巧，做给台湾的诤友家人们吃，让他们大白正在平潭糊口就犹如‘发糕’相似，一日千里。”叶景林说。（记者 陈澜清 林君斌）小吃寻平潭年味 品经典美食